O tradicional chocolate ao leite brasileiro possui um baixíssimo percentual de cacau, e é rico em açúcar, aromatizantes artificiais e em hidrogenada.
Comparando-se uma barra de chocolate comercializada no Brasil e na Europa, as mesmas empresas oferecem produtos com uma grande diferença de qualidade.
Apesar de o chocolate ser geralmente consumido por prazer, há alguns efeitos positivos para a saúde na ingestão do alimento. O cacau ou o chocolate amargo, por exemplo, são benéficos para o sistema circulatório. Outros efeitos incluem as propriedades anticancerígenas, estimulantes cerebrais e a capacidade de curar diarreias, entre outros. Só é preciso ter cuidado com a ingestão de grandes quantidades, por ser altamente calórico, aumenta o risco da obesidade.
O primeiro passo para se trabalhar com chocolate, é a compra do produto e o derretimento do mesmo. E tenha certeza que uma coisa está completamente ligada a outra, hoje em dia no mercado existem muitas marcas de chocolate, e dependendo do que se queira fazer e da qualidade do produto, e necessário escolher muito bem, e o principal ponto a ser observado, é a quantidade de gordura hidrogenada no produto, quanto mais gordura, menos saboroso é o chocolate.
Como derreter o chocolate
A temperatura adequada para derreter o chocolate é de aproximadamente 40º. Sendo derretido a essa temperatura não perderá suas características de textura e sabor.
Na panela em banho-maria
- Pegue a quantidade desejada de chocolate, pique ou rale em ralo grasso;
- Coloque na parte superior da panela. A parte inferior deve estar com água a uma temperatura de 40º;
- Mexa até completar o derretimento;
Obs: Não deixe que a água ferva, apenas levante fervura. Quando começar a abrir fervura, desligue e verifique a temperatura. Estando a água na temperatura ideal, posicione a parte superior da panela com o chocolate e aguarde o derretimento, mexendo delicadamente.
Nunca derreter o chocolate em banho-maria com o fogo ligado, pois o chocolate pode queimar ou mesmo ficar com porosidade.
No microondas
Coloque o chocolate ralado em um marinex (ou qualquer utensílio que possa ir ao microondas) e leve ao forno em potência média, por cerca de 3 min. Tire a cada minuto e mexa até completar o derretimento.
Ao derreter o chocolate no microondas observe que para cada 500g de chocolate a potência utilizada deverá ser potência média, por cerca de 3 min. Passado o tempo verifique que mesmo mantendo uma casquinha por cima, ao mexer com uma colher, o chocolate deverá estar no ponto de derretimento. Caso esse tempo não seja suficiente, coloque por mais alguns segundos.
Choque térmico
Um dos fatores de suma importância no trabalho com o chocolate a base de manteiga de cacau, é o choque térmico. Essa diferenciação de temperatura é que proporciona brilho, bom aspecto, consistência ideal para o manuseio e conservação. Feito o processo de derretimento, o choque termico pode ser dado de duas maneiras:
Colocar a panela com o chocolate sobre uma forma ou recipiente com água natural (tipo banho-maria) . Deixar resfriar e mexer até que a temperatura atinja 26-28º.
Despejar porções de chocolate no mármore e com o auxílio de uma espátula ir criando movimentos até atingir o resfriamento.
Para se trabalhar com chocolate é necessário também, ter paciência e criatividade. Não queira fazer bombons se estiver com pressa... Preparar chocolates tem a ver com seu estado de espírito. Faça somente por prazer e amor, porque muitas pessoas comerão o que você colocar em suas guloseimas. Não pense somente na rentabilidade financeira, pense no prazer que várias pessoas sentirão em degustar suas obras de arte. Por isso que eu sempre digo que trabalhar com chocolate é uma arte.
Boa tarde a todos. BJus....
